对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。

　　真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品，如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。

　　另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性;如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。

　　同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。范志红表示，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人最好少吃一些生蔬菜。

　　快焯蔬菜营养又安全

　　不过，范志红提醒，熟食不等于高油脂烹调，还要注意加热温度过高，产生有害致癌物质。

　　她说，在我国传统烹调方法中，有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。

　　另外，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，也可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的，是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。

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